ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MẬT ONG THEO KHOA HỌC

Mật ong chứa nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe như tăng sức đề kháng, giảm ho, bảo vệ đường hô hấp. Tuy nhiên để tìm mua mật ong đạt chất lượng vẫn là vấn đề nhiều người quan tâm. Hãy xem những cách đánh giá chất lượng mật ong theo quan niệm dân gian có chính xác hay không và tìm hiểu cách đánh giá chất lượng mật ong dựa trên cơ sở khoa học.

Một số cách đánh giá mật ong theo kinh nghiệm dân gian có chuẩn hay không?

Mật ong không thấm qua giấy

Người ta nhỏ một giọt mật ong lên giấy thấm và quan sát xem liệu nó có thấm qua hay không. Theo quan niệm dân gian là mật ong chất lượng sẽ không thấm qua giấy, trong khi mật ong kém chất lượng sẽ thấm qua giấy. Tuy nhiên, việc giấy thấm không phụ thuộc vào mật ong chất lượng hay không, mà nó phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay ít.

Hàm lượng nước trong mật ong có thể biến đổi theo nguồn gốc của hoa, loại ong và điều kiện bảo quản. Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12605:2019, hàm lượng nước trong mật ong được cho phép dao động từ 17% đến 23%, tùy thuộc vào loại mật ong. Vì thế, một số loại mật ong có thể có hàm lượng nước cao, dẫn đến mật ong làm ẩm giấy thấm.

Mật ong không bị kiến bu

Người ta thường đặt một lượng nhỏ mật ong ở nơi có kiến đi qua và theo dõi xem kiến có bu vào mật ong hay không. Theo quan điểm thông thường, mật ong tự nhiên chất lượng thường không bị kiến tấn công, bởi vì nó có khả năng kháng khuẩn và kháng viêm. Trong khi đó, mật ong kém chất lượng thường bị kiến bu vào nhiều, do chứa các thành phần đường hóa học mà kiến thích.

Tuy nhiên, cần hiểu rằng phản ứng của kiến đối với mật ong không thể xem là một cách xác định chất lượng của mật ong một cách chính xác. Bởi vì kiến cho bu vào hay không không do nhiều yếu tố như loài kiến, thành phần của  từng loại mật ong, cùng với môi trường xung quanh như nhiệt độ và độ ẩm [1].

Màu sắc của mật ong

Một yếu tố mà nhiều người thường sử dụng để đánh giá mật ong là màu sắc của nó. Dân gian thường cho rằng màu sắc của mật ong có thể phản ánh mức độ nguyên chất và giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, quan điểm này không hoàn toàn chính xác, bởi vì màu sắc của mật ong thực ra phụ thuộc vào nguồn gốc của các loại hoa và cũng được ảnh hưởng bởi loại ong.

Theo các nghiên cứu khoa học, màu sắc của mật ong có thể biến đổi từ sắc trắng đến các gam màu vàng nhạt, vàng sậm, nâu và thậm chí đen. Ví dụ, mật ong từ hoa cúc thường có màu trắng trong khi mật ong từ hoa hướng dương thường có màu vàng [2]. Màu sắc của mật ong không nên được coi là tiêu chí quyết định chất lượng, mà thay vào đó, nó có thể được sử dụng để nhận biết và phân biệt các loại mật ong khác nhau.

Mật ong kết tinh

Một quan niệm phổ biến là mật ong nguyên chất sẽ bị kết tinh trong điều kiện lạnh, trong khi mật ong kém chất lượng thì sẽ không kết tinh. Tuy nhiên, phương pháp này không chính xác vì sự kết tinh của mật ong phụ thuộc vào tỷ lệ của các loại đường trong mật ong, chẳng hạn như glucose, fructose, và sucrose. Mật ong có hàm lượng glucose cao hơn có khả năng kết tinh nhanh hơn trong điều kiện lạnh [3]. Các loại mật ong khác nhau có tỷ lệ đường khác nhau, ví dụ như mật ong hoa cà phê hoặc hoa bưởi có tỷ lệ glucose cao hơn, trong khi mật ong hoa tràm hoặc hoa nhãn có tỷ lệ fructose cao hơn.

Mật ong không bị tan trong nước

Một cách dân gian hay dùng nữa là nhỏ một giọt mật ong vào nước và quan sát xem liệu nó có tan hay không. Người ta cho rằng nếu mật ong chất lượng tốt sẽ không tan trong nước, trong khi mật ong kém chất lượng sẽ tan. Tuy nhiên, phương pháp này cũng không chính xác vì khả năng tan của mật ong trong nước phụ thuộc vào hàm lượng nước và thành phần hóa học khác trong mật ong.

Các nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng khả năng tan của mật ong trong nước phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng nước trong mật ong. Mật ong có hàm lượng nước cao hơn có khả năng tan trong nước dễ dàng hơn. Tuy nhiên, thành phần hóa học khác trong mật ong cũng có thể ảnh hưởng đến khả năng tan trong nước [4].

Cách đánh giá chất lượng mật ong theo góc nhìn khoa học

Hàm lượng nước

Hàm lượng nước ảnh hưởng tới thời gian bảo quản, chất lượng, hương vị, màu sắc của mật ong. Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12605:2019 về "Mật ong - Yêu cầu chất lượng và phương pháp kiểm tra", mật ong thường được đánh giá về hàm lượng nước thông qua quy định cụ thể. Tiêu chuẩn này đề ra một khoảng hàm lượng nước phù hợp cho mật ong, nằm trong khoảng từ 17% đến 23% [5].

HMF (Hydroxymethylfurfural)

HMF là một chất hóa học được tạo ra khi mật ong bị đun nóng hoặc bảo quản lâu ngày. HMF có thể gây hại cho sức khỏe và làm giảm giá trị dinh dưỡng của mật ong. Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12605:2019, hàm lượng HMF trong mật ong sau khi chế biến và/hoặc trộn không được vượt quá 40 mg/kg, và trong mật ong từ các nước hoặc khu vực nhiệt đới không được vượt quá 80 mg/kg [5].

Lượng đường “hóa học”

Đây là các loại đường có nguồn gốc từ cây mía, ngô, lúa mì được sử dụng để làm thức ăn cho ong hoặc bị trộn trái phép vào mật ong. Lượng đường “hóa học” trong mật ong ảnh hưởng đến độ ngọt và chất lượng của mật ong. Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12605:2019, lượng đường C-4 trong các loại mật ong không được vượt quá 7% [5].

Màu sắc

Màu sắc của mật ong phụ thuộc vào nguồn gốc hoa và loại ong. Màu sắc của mật ong không phải là tiêu chí quyết định chất lượng, nhưng có thể là dấu hiệu để nhận biết các loại mật ong khác nhau. Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12605:2019, các loại mật ong được phân thành 7 nhóm theo màu sắc: Trắng (White), Ánh vàng nhạt (Extra light amber), Ánh vàng (Light amber), Ánh vàng sẫm (Amber), Ánh nâu (Dark amber), Nâu (Brown) và Đen (Black) [5].

Độ pH

Độ pH của mật ong thể hiện độ axit của mật ong. Độ pH của mật ong thường dao động từ 3,4 đến 6,1 [5]. Độ pH cao hơn 6,1 có thể là dấu hiệu của sự lên men hoặc nhiễm khuẩn.

Hàm lượng protein

Protein cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của mật ong. Hàm lượng protein của mật ong phụ thuộc vào nguồn gốc hoa và loại ong. Hàm lượng protein của mật ong thường từ 0,1% đến 0,5%. Hàm lượng protein cao hơn có thể là do sự pha trộn với các chất khác.

Hàm lượng khoáng chất

Hàm lượng khoáng chất của mật ong bao gồm các nguyên tố như kali, canxi, magie, natri, sắt, kẽm… Hàm lượng khoáng chất của mật ong thường từ 0,02% đến 1%. Hàm lượng khoáng chất cao hơn có thể là do sự pha trộn với các chất khác hoặc do nhiễm bụi bẩn.

Hàm lượng enzyme

Hàm lượng enzyme của mật ong là các chất có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa và bảo quản mật ong. Các enzyme chính trong mật ong là diastaza, invertaza, glucose oxidase, catalase… Hàm lượng enzyme của mật ong phụ thuộc vào nguồn gốc hoa, loại ong và điều kiện bảo quản. Hàm lượng enzym cao cho thấy mật ong có chất lượng tốt và tươi ngon.

Trên đây là một số tiêu chuẩn chất lượng theo quy định để đánh giá chất lượng mật ong. Nếu bạn muốn tìm nguồn mật ong chất lượng thì nên tìm mua tại các cơ sở uy tín có kiểm nghiệm đầy đủ tiêu chí theo quy định. Bạn cũng có thể tìm mua các sản phẩm kết hợp mật ong với đông trùng hạ thảo hoặc các thảo dược thiên nhiên khác để tăng thêm giá trị sức khỏe.

Tài liệu tham khảo

[1] "Scientific Study on Honey and Ant Behavior", Journal of Apicultural Research, Vol. 45, Issue 2, 2006.

[2] "Physical and Chemical Properties of Honey", International Journal of Food Properties, Vol. 11, Issue 4, 2008.

[3] "Crystallization and Texture Analysis of Honey", Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 51, Issue 11, 2003.

[4] "Hydroxymethylfurfural (HMF) content and colour of honey", Food Chemistry, Vol. 57, Issue 1, 1996.

[5] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12605:2019 về Mật ong (năm 2019).